Thunfisch-Arten
Es gibt viele verschiedene Thunfisch-Arten in den Weltmeeren. Bei rund 85 % des gefangenen Thunfisches handelt es sich um die Arten Skipjack und Gelbflossen-Thun.
In den Meeren dieser Welt gibt es viele verschiedene Thunfisch-Arten. Sie unterscheiden sich in Größe, Farbe, Qualität und Verwendbarkeit.
Der Thunfisch:
- Er ist ein Hochsee-Knochenfisch, der zu der Familie der Scombridae gehört.
- Er hat einen spindelartig geformten Körper mit einem dunkelblauen Rücken und silber-weißen Bauch.
- Er kann bis zu 3 Meter lang und 600 Kilogramm schwer werden.
- Er unternimmt während seines Lebens kilometerlange Reisen durch die Weltmeere und kann mit Geschwindigkeiten von bis zu 70 km/h schwimmen.
- Er ernährt sich von kleinen Fischen wie Sardinen, Sardellen oder Garnelen und pflanzt sich einmal im Jahr fort.
- Das Weibchen legt seine Eier in großer Anzahl im Wasser ab (je bis zu 10 Millionen).
- Er lebt in Schwärmen hauptsächlich in den Ozeanen (Atlantik, Pazifik, Indischer Ozean) zwischen den Wendekreisen. Ungefähr 77 % des gefangenen Thunfisches stammen aus dem Westpazifik und aus dem Indischen Ozean.
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Skipjack
Die weltweit meistgefischte Thunfisch-Art (50 % der jährlichen Fangmenge) gehört zur Familie der Euthyunnus. Der Skipjack lebt zwischen den beiden Wendekreisen bei Wassertemperaturen um 30 °C nahe der Wasseroberfläche. Normalerweise wiegt er zwischen 3 und 4 Kilogramm, es wurden aber auch schon Schwärme gefischt, deren Thunfische jeweils um die 10 Kilogramm wogen (Riesen-Skipjack). Das Fleisch des Skipjacks zeichnet sich durch eine helle Farbe und einen angenehmen Fischgeschmack aus. Aufgrund dieser Eigenschaften und der großen Vorkommen ist Skipjack die von der Industrie am häufigsten verwendete Art für Thunfisch in Konserven. Saupiquet verwendet ausschließlich den Skipjack.
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Gelbflossen-Thunfisch
Diese Art liegt auf Platz 2 der am meisten gefangenen und konservierten Thunfische – und verspricht hohe Qualität hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Konsistenz. Der Gelbflossen-Thunfisch legt als hervorragender Schwimmer während seiner Wanderschaften große Distanzen zurück, er ist einer der schnellsten Fische überhaupt. Seinen Namen verdankt er der charakteristischen, intensiven gelben Farbe seiner Rücken- und Bauchflossen. Sein Gewicht erreicht normalerweise 50 bis 60 Kilogramm, aber es wurden auch schon über 100 Kilogramm schwere Gelbflossen-Thunfische gefangen.
Am Ende des Garprozesses nimmt das Fleisch die charakteristische pinke Farbe an. Die Fleischkonsistenz ist zart, der Geschmack angenehm.
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Großaugen-Thunfisch
Diese Art wird zumeist in den gleichen Fanggebieten wie denen des Gelbflossen- Thuns vorgefunden.
Er hat im Vergleich zu anderen Thunfisch-Arten eine rundere und weniger spitz zulaufende Form. Der Name „Großaugen-Thun“ basiert – wenig überraschend – auf der Tatsache, dass seine Augen größer sind als bei anderen Thunfischen. Er kann bis zu 200 Kilogramm wiegen und hat einen besonders hohen Fettgehalt.
Beim Garprozess nimmt das Fleisch des Großaugen-Thuns eine eher dunkle bis gräuliche Färbung an. Aus diesem Grund wird er normalerweise nicht in der Industrie für Thunfisch in Konserven verwendet – wenn überhaupt, nur Fische, die weniger als 10 Kilogramm wiegen.
Allerdings wird er sehr häufig für den frischen Verzehr genutzt (als Sashimi) oder für spezielle Verarbeitungsweisen wie das Pökeln oder Trocknen (zur Herstellung von Mojama).
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Weißer Thunfisch
Weißer Thunfisch lebt in den kältesten Gebieten tieferer, tropischer Gewässer und kann in Tiefen bis zu 600 Metern tauchen. Das Hauptmerkmal dieser Art ist die lange Brustflosse, auf die sein lateinischer Name zurückgeht: Thunnus alalunga (ala = Flosse oder Flügel, lunga = lang). Der weiße Thunfisch kann ein Gewicht von 25 bis 30 Kilogramm erreichen. Einzigartig für seine Art ist, dass das gegarte Fleisch des Thunfisches eine weiße Farbe annimmt. Dieses Charakteristikum wird besonders in den USA geschätzt, wo er als Dosenthunfisch sehr beliebt ist und den Spitznamen „Hühnchen des Meeres“ trägt. Sein Fleisch hat einen milden Geschmack und teilweise eine leicht zähe Konsistenz.
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Blauflossen-Thunfisch
Der Blauflossen-Thun ist wohl die vorzüglichste Art. Er ist ein großartiger Schwimmer mit metallisch-blauem Körper und Flossen, woher auch sein Name stammt. Er erreicht ein Gewicht von bis zu 500 Kilogramm. In Italien nennt man ihn wegen seines tiefroten Fleisches „Tonno rosso“ (roter Thunfisch). Dieses nimmt beim Kochen eine noch dunklere Färbung an, weshalb er in der Industrie für Thunfisch in Konserven kaum verwendet wird.
Sehr häufig wird er allerdings für den frischen Verzehr (als Sashimi) verarbeitet; besonders das Fleisch des Bauchbereichs (Muskelfleisch der Bauchwände). Dieses Stück wird Toro genannt und ist als echte Delikatesse bekannt. Der Blauflossen-Thun ist die teuerste und begehrteste Thunfisch-Art.
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Tonggol-Thunfisch
Der Tonggol-Thunfisch wird nur in speziellen Gebieten (vor den Küsten Malaysias und Vietnams) und nur in bestimmten Monaten des Jahres gefischt. In der Industrie für Thunfisch in Konserven wird er normalerweise für spezielle Märkte genutzt, wie zum Beispiel Asien, Arabien und/oder Australien/Neuseeland. Aufgrund des fast weißen Fleisches und des milden Geschmacks ist er dem Weißen Thunfisch sehr ähnlich.
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