Vitello Tonnato

Zutaten

für 4 Personen
für das Fleisch:
600g Kalbsrücken
1 Selleriestängel
1 mittelgroße Zwiebel
1 Karotte
1 Glas trockener Weißwein
Salz nach Belieben
für die Sauce:
3 Dosen Saupiquet Thunfisch-Filets in Olivenöl (à 185g)
2 Eigelb
4 Sardellenfilets in Öl eingelegt
1 Esslöffel gut durchlässige Kapern in Essig eingelegt
280g Olivenöl
der Saft von ½ eine Zitrone
Salz und Pfeffer nach Belieben

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Verwendetes Produkt

Thunfisch-Filets in Olivenöl

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Zubereitung

    1. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, das gut gereinigte, in große Stücke geschnittene Gemüse, den Wein und das Fleisch dazugeben und mit Salz würzen; ca. 1 ½ Stunden garen und in der Brühe abkühlen lassen.

    2. Eigelb, eine Prise Salz und Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft in eine Schüssel oder Küchenmaschine geben und alle Zutaten miteinander vermischen, zuerst langsam, langsam Olivenöl dazutropfen. Wenn die Sauce zu emulgieren beginnt, den Zitronensaft nach und nach hinzufügen. Wenn die Mayonnaise gerinnt, Geben Sie ein Eigelb in eine saubere Schüssel, verquirlen Sie kräftig und fangen Sie nach und nach an, die geronnene Mayonnaise hinzuzufügen. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie 250g fertige Mayonnaise verwenden. Wenn die Mayonnaise fertig ist, den Thunfisch, die Sardellen und die Kapern dazugeben und die Zutaten eine Minute lang mischen, um eine glatte, cremige Sauce zu erhalten.

    3. Um die Thunfischsauce weicher zu machen, können Sie auf Wunsch einige Löffel der kalten Brühe hinzufügen, in der das Fleisch gekocht wurde. Sie können es auch leichter machen, indem Sie ein paar Stücke des gekochten Gemüses hinzufügen, das zum Würzen der Brühe verwendet wird; in diesem Fall müssen Sie natürlich alle Zutaten neu mixen.

    4. Das kalte Fleisch abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit der Sauce bestreichen, die Aromen mindestens eine Stunde lang an einem kühlen Ort ziehen lassen und servieren.